Kada smo naučili osnove kuhanja, mnogi od nas su uvijek iznova učili da ne kuhaju s ekstra djevičanskim maslinovim uljem prilikom prženja ili pirjanja zbog njegove 'niske točke dimljenja'. Umjesto toga, potičemo se da koristimo biljna ulja, kao što je ulje repice ili ulje sjemenki grožđa, zbog njihove navodno viših točaka dimljenja.

Ovo ne govori cijelu priču. Zapravo, sve više istraživanja ukazuje da je ovo pogrešna preporuka. Iako je istina da su biljna ulja općenito neutralnijeg okusa i isplativija za korištenje u velikim količinama kao što je prženje u dubokom prženju, čisto ekstra djevičansko maslinovo ulje je mnogo stabilnije od ostalih ulja kada se zagrijava i značajno zdraviji (osim ulja avokada, koje je jednako hranjivo). Pogledajmo zašto bi maslinovo ulje trebalo biti vaše ulje za kuhanje za sve namjene.

POVEZANO : Najbolja maslinova ulja za svaki proračun

društvene igre za okupljanje obitelji

Kvaliteta i prednosti maslinovog ulja uvelike se razlikuju

Nije tajna da je maslinovo ulje dobro za vas, ali većina ljudi maslinovo ulje povezuje uglavnom s mononezasićenim mastima koje su zdrave za srce. Još jedna velika zdravstvena korist maslinovog ulja su antioksidansi koje sadrži iz mješavine biljnih polifenola koji se nalaze u maslinama – to je ono što maslinovom ulju daje zelenu nijansu.

S obzirom na to, imajte to na umu nije svo maslinovo ulje stvoreno jednako . Zapravo, budući da se sadržaj polifenola može izmjeriti, postoje određeni pragovi za označavanje tvrdnji diljem svijeta u vezi sa sadržajem polifenola u maslinovom ulju. Djevičansko maslinovo ulje, na primjer, sadrži minimalni sadržaj polifenola od 50 mg/kg. No, u Europskoj uniji (EU), maslinova ulja moraju sadržavati 250 mg/kg ili više kako bi sadržavala odobrenu zdravstvenu tvrdnju u vezi s polifenolima ulja. Kvaliteta ulja — uključujući sadržaj polifenola — najprije ovisi o tome kako se masline uzgajaju i beru, a zatim kako se puni i čuva maslinovo ulje .

Katerina Mountanos, osnivačica grčke tvrtke za proizvodnju maslinovog ulja Kosterina , objašnjava da je rana berba maslina dok su zelene, prije nego što sazriju – poznato kao 'maslinovo ulje rane berbe' – važan korak za osiguravanje visokog sadržaja polifenola (uz korištenje metoda organske poljoprivrede bez pesticida i herbicida). Zapravo, navodi Mountanos, 'za visokokvalitetno maslinovo ulje, masline se moraju mljeti unutar četiri sata od berbe.' Ova rana berba, zajedno s metodama organskog uzgoja i pažljivom preradom i punjenjem u boce, može pridonijeti sadržaju polifenola do čak 400 mg/kg. Nažalost, većina ekstra djevičanskih maslinovih ulja na tržištu nije ni blizu ovom broju.

Dakle, na što trebate obratiti pažnju kada kupujete maslinovo ulje? Jedna brza metoda je potražiti maslinovo ulje koje nije flaširano u prozirnom staklu. To znači da proizvođač razumije kako maslinovo ulje treba pravilno skladištiti (jer se razgrađuje pod utjecajem svjetla). Zatim provjerite datum berbe koji se nalazi na boci i provjerite je li unutar prošle godine. Na kraju, ako imate priliku pomirisati ili kušati ulje prije kupnje, Mountanos kaže da će kvalitetno maslinovo ulje rane berbe biti izrazito aromatičnog i složenog okusa. 'Trebalo bi imati papreni završetak na stražnjem dijelu vašeg grla, što ukazuje da je ulje napravljeno od nezrelih maslina s visokim sadržajem polifenola.'

Zablude o kuhanju s maslinovim uljem

Velik dio literature koja okružuje treba li kuhati s maslinovim uljem ili ne navodi da maslinovo ulje ima nižu točku dimljenja od većine drugih ulja. Osim što stvara štetne spojeve brzim zagrijavanjem iznad točke dimljenja, rečeno nam je da će zagrijavanje uništiti većinu onoga što maslinovo ulje čini zdravim (tj. polifenola koji se bore protiv slobodnih radikala).

Međutim, znanstveno istraživanje dokazao je da je to netočno i govori nam da visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje koje nije rafinirano ili miješano s drugim uljima je, zapravo, vrlo stabilan pri zagrijavanju . Ne samo da ima visoku točku dima, nego što je najvažnije, ne razlaže se na štetne spojeve kao druga ulja kada se zagrijava na visokim temperaturama.

Točka dima nije sve

Točka dima često se koristi pri ocjenjivanju maslinovih ulja i termin je koji se koristi za opisivanje temperature na kojoj ulje počinje imati kontinuirani vidljiv dim kada se zagrijava. Točka dimljenja maslinovog ulja varirat će ovisno o kvaliteti i svježini ulja.

koja je najbolja krema protiv starenja

Prema Selina Wang, dr. sc , profesor na Odjelu za znanost i tehnologiju hrane i direktor istraživanja Centra za masline na Sveučilištu Kalifornija, Davis, djevičansko ulje obično ima točku dima između 330-350℉, dok ekstra djevičansko maslinovo ulje može imati kao dim točka 'do 410℉. Za referencu, točka dima ulja repice je oko 400℉, a točka dima ulja rižinih mekinja je oko 450℉ ili više.

omjer kukuruznog škroba i tekućine za umak

Wang objašnjava da 'ulje slabije kvalitete s visokim sadržajem slobodnih masnih kiselina ili odležano/rafinirano ulje s niskim prirodnim antioksidansima (polifenolima) obično imaju nižu točku dimljenja', ali ta točka dimljenja nije kraj kada se ocjenjuje ulje za kuhanje. Umjesto toga, ističe ona, dimna točka 'je grubo fizičko mjerenje ulja kada počinje imati vidljiv dim... Istraživanja posljednjih godina pokazala su da dimna točka nije dobro povezana s promjenama u kemijskom sastavu ulja tijekom zagrijavanja. Kemijske promjene su puno složenije i ovise o mnogim varijablama kao što su vlažnost, kiselost i antioksidativna svojstva ulja.'

Neka istraživanja na koja se Wang poziva mogu se naći u ovom značajnom papir iz 2018., koji potvrđuje da dimna točka nije nužno najbolji pokazatelj stabilnosti ulja kada se zagrijava (stabilnost se odnosi na to kako se ulje razgrađuje zbog visoke temperature). Ova studija uspoređivala je maslinovo ulje s drugim uljima tijekom zagrijavanja i jasno je pokazala da je ekstra djevičansko maslinovo ulje najstabilnije kada se zagrijava, a proizvodi najmanju količinu polarnih spojeva (štetnih nusproizvoda koji dolaze iz lož ulja). Zapravo, utvrđeno je da sva druga biljna ulja s visokim sadržajem polinezasićenih masti proizvode polarnije spojeve kada se zagrijavaju unatoč visokim točkama dimljenja.

Što je s polifenolima?

Što je onda s zabrinutošću da zagrijavanje eliminira zdravstvene prednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja? Opet, znanstvena istraživanja pokazuju da su te zabrinutosti neutemeljene. Prvo, ulja s višim razinama polifenola proizvode manje polarnih spojeva kada se zagrijavaju. Wang objašnjava da je to zato što su polifenoli antioksidansi i stoga 'štite ulje od razgradnje tijekom zagrijavanja', čineći ekstra djevičansko maslinovo ulje 'dobrom opcijom za prženje i kuhanje'.

Drugo, dok su neki polifenoli osjetljiviji na toplinu od drugih i smanjit će se tijekom zagrijavanja, istraživanje pokazuje da znatna količina polifenola još uvijek ostaje u ulju nakon zagrijavanja. Zapravo, neki korisni spojevi s važnim protuupalnim i antioksidativnim svojstvima u djevičanskim uljima ostali su potpuno netaknuti čak i kada su zagrijani na preko 400℉. Konačno, 2015 studija, istraživači su čak otkrili da povrće prženo ili pirjano u maslinovom ulju sadrži viši razine antioksidansa zbog polifenola koji su se iz ulja prenijeli u hranu.

Zašto smo pogriješili

Zašto je uopće bilo dezinformacija? Mountanos nagađa da bi jedan od razloga mogao biti zbog povijesnog nedostatka visoke kvalitete maslinovog ulja koje je lako dostupno u Sjedinjenim Državama. Vjerojatno su se preporuke temeljile na maslinovom ulju koje je rafinirano, pomiješano s drugim uljima ili nije 100 posto ekstra djevičansko, te stoga ne bi izdržalo ni toplinu. Wang dodaje da su 'neke [starije] studije provedene korištenjem uvjeta zagrijavanja koji bi bili veći od onih koji se koriste u normalnoj pripremi hrane - npr. prženje na 180 ℃ od 1,5 do 25 sati' i stoga su dovele u zabludu.

Konačno, jedan od najznačajnijih čimbenika koji doprinose mitu o maslinovom ulju je fokus samo na točku dima, za koju sada znamo da nije nužno najbolji pokazatelj sposobnosti ulja da izdrži toplinu.

Ključni za poneti

• Budite sigurni da kupujete pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje. Potražite nerafinirano 100 posto ekstra djevičansko ulje, datum nedavne berbe i tamnu bocu. Organski je idealan, ali ima veću cijenu.
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najstabilnije ulje za kuhanje i može se zagrijati do 400℉ (prženje se događa na 350-375℉).
• Čak i kada se zagrije iznad točke dimljenja, djevičansko maslinovo ulje proizvodi niske razine štetnih spojeva zbog visokog sadržaja antioksidansa u ulju.
• Polifenolni antioksidansi i dalje ostaju nakon zagrijavanja. Preporuča se početak s uljem s ekstra visokim udjelom polifenola (preko 250 mg/kg) kako bi nakon zagrijavanja ostalo još više.

• Autora Kristy Del Coro, MS, RD