Jedna od najvažnijih reakcija stvaranja okusa u kuhanju je ono što je poznato kao reakcija maillarda. To je ono što je zaslužno za ukusne okuse u svemu, od čokoladnih kolačića i karamela do pržene piletine, kave, vafla, piva i da, našeg suludo ukusnog recepta za zapečeni odrezak i hrskavi pečeni krumpir. Ako planirate kuhati večeras, velika je vjerojatnost da ćete pomoću Maillardove reakcije transformirati svoje sirove sastojke u bolji doživljaj prehrane.
Zašto nas briga? Jer razumijevanje kako koristiti kuhinjsku reakciju u svoju korist u kuhinji jedan je od najlakših i najučinkovitijih načina da postanete bolji kuhar.
Krenimo od razbijanja reakcije maillarda. Pojednostavljeno, reakcija Maillarda je interakcija između aminokiselina - građevnih blokova proteina - i reducirajućih šećera. To je ono što je odgovorno za smeđanje hrane i ono što jelima daje začinjene pečene, pržene okuse. Reakcija maillarda često se koristi sinonimno s 'porumenjivanjem', ali stvara puno više od same promjene boje - dramatično mijenja okuse i arome hrane kako bi ih učinila privlačnijima za ljude.
Kao primjer, razmislite o razlici između sirovog krumpira i pomfrita ili zapečenog odreska i sirovog. Razmatrajući reakciju Maillarda, razmislite o tri ključne prednosti: smeđosti, složenosti okusa i arome.
POVEZANO: Slijedite ovih 7 savjeta za kuhanje odreska s tankom namirnicom visokog kvaliteta
Korištenje maillardove reakcije u svoju korist sastoji se u kontroli i upravljanju toplinom, vlagom i vremenom. Vanjska strana odreska neće se karamelizirati u kipućem loncu vode ili čak u tavi od lijevanog željeza na laganoj vatri; treba ući u vruću tavu kako bi se njegova površina dovoljno zagrijala i dehidrirala dovoljno da se pokrene reakcija Maillarda, što se događa oko 300 stupnjeva Fahrenheita. Tada ćete vidjeti kako odrezak počinje dobivati smeđu boju.
Drugi ključni koraci za zavarivanje koje ne treba zaboraviti: potapšanjem odreska ručnikom prije nego što porumeni uklanja vlagu koja bi mogla utjecati na reakciju mandarine (čitaj: pomaže vam izbjeći tužan, mokar odrezak). U međuvremenu, začinjavanje mesa s puno soli neposredno prije nego što pečete pomaže unutrašnjosti vašeg mesa zadržati vlagu nakon završetka kuhanja. I na kraju, prije dodavanja mesa zagrijte ulje u posudi od lijevanog željeza na srednje jakoj temperaturi.
Metoda izazivanja reakcije malarda u našem pečenom krumpiru iznenađujuće je slična onoj koju radimo sa odreskom. Zakivanje tog savršeno prhkog prženog krumpira svodi se na manipulaciju toplinom (što znači da se koristi puno), vlagom (uklanjanje vode i upotreba ulja kako bi krumpir dobio hrskavo nježnu teksturu) i vremenom.
POVEZANO: 9 zapovijedi za kuhanje savršeno hrskavog krumpira prženog u pećnici
Njihovo kuhanje prvo omekša unutrašnjost krumpira prije nego što započne vruće pečenje: održava ravnotežu između nježne (ne sirove) unutrašnjosti i svježe (ne izgorjele) vanjske strane. Ponovno provjerite je li vaš krumpir savršeno suh prije nego što ga premažete uljem, jer je voda neprijatelj reakcije mandarine - sprječava ga da odmah porumeni i umjesto toga ostat će vam pokisli krumpir. Ravnanje krumpira povećava njegovu površinu koja će biti izložena vrućem i suhom zraku pećnice, što znači da više krumpira postaje smeđe i hrskavo zahvaljujući reakciji (yup) maillarda.
Eto ti ga. Službeno ste diplomirali od kućnog kuhara do kuhara.
