Prvo najprije. Moramo ovo riješiti: osim ako imate alergiju ili netoleranciju, gluten nije loš za vas.
suha salamura ili mokra salamura puretina
Sav gluten je? To je vrsta jakog, ljepljivog, rastezljivog proteina koji se prirodno javlja u pšenici, ječmu i raži. Gluten je ono što pomaže pšeničnom brašnu da se pretvori u sve, od al dente tjestenine i nježnih peciva do žvakaćeg obrtničkog kruha. Gluten - i njegova pravilna manipulacija - također je ključan za pravljenje pahuljastih palačinki.
U današnjoj epizodi Nešto za žvakati, razbijamo znanost o glutenu kako bismo vam pomogli naučiti kako pripremiti savršenu hrpu palačinki.
Za početak postoje dva čimbenika koji promiču pahuljasto tijesto za palačinke. Prvi je prašak za pecivo, koji je kemijsko sredstvo za dizanje tvari koje pomaže da se vaše palačinke dignu. Druga je nerazvijenost glutena, koja ovisi o korištenju ispravne tehnike miješanja.
Evo zašto. Gluten je mješavina vrlo dugih bjelančevina koje su neorganizirane u strukturi. Kako se gluten otapa u vodi, postaje lakše preustrojiti strukturu tih bjelančevina. Miješanje ili miješanje glutena produžuje proteine i organizira ih, slično (u teoriji) kao češljanje niti vaše kose. Kako proteini počinju ležati više ili manje paralelno jedni s drugima, tijesto postaje sve elastičnije i manje nježno.
POVEZANO : Kako napraviti savršenu palačinku, prema Science
Kada pečete kruh ili druge vrste tijesta uzgojenih na kvascu, poticanje stvaranja glutena je neophodno: bez njega vaš kruh ne bi imao nikakvu strukturu. Zbog toga mijesimo tijesto i zašto koristimo krušno brašno, koje je više u glutenu od višenamjenskog. Ali kod kemijski dizanog tijesta poput peciva ili palačinki, poticanje stvaranja glutena je posljednja stvar koju želite, jer višak glutena čini kekse gustima, pitakrustove žilave, a palačinke gumenima.
Ograničavanjem vremena koje provodite miješajući tijesto, dajete glutenu manje mogućnosti za razvoj. Miješanje, gnječenje, presavijanje, miješanje - sve ove radnje pomažu glutenu da se rasteže i organizira u mrežu. Što više miješate, gluten postaje jači i vjerojatnije će vam ostati tanjur s malim hokejaškim pločicama prekrivenim javorovim sirupom. Pljuvati.
To je rečeno, bez ikakvog glutena, vaše će se palačinke srušiti i neće imati strukturu. Također neće imati ništa od te slasne žvakaće teksture. Kada kemijska sredstva za dizanje (poput praška za pecivo ili sode bikarbone) stvore mjehuriće unutar kuhane palačinke, mreža glutena ‘zarobi’ zračne džepove. To omogućuje palačinki da se dovoljno digne, ostane pahuljasta i zadrži oblik.
Prijevod: ovdje je ključno kratko i nježno umutiti tijesto. Ako vam i dalje ostane nekoliko malih grudica nakon što dodate mješavinu mlijeka, maslaca i jaja brašno, šećer, prašak za pecivo i sol, to je potpuno u redu.
S druge strane, miješanje tijesta dok ne postane savršeno glatko prekomjerno će razviti gluten. To znači da se gluten organizira u čvrsto namotane, bočne veze u vrlo jakoj mreži nalik na mrežu. To ostavlja manje prostora za pahuljaste zračne džepove između svakog proteina glutena, što u prijevodu znači čvršće, gušće palačinke.
Shvatili? Gluten nije loš. Jednostavno je neshvaćeno.
Prethodno na Nešto za žvakati:
Zbog toga je salata Cezar uvijek bolja u restoranu
Ako želite biti superstar pekar, morat ćete prvo zakucati ovu tehniku
Što je Maillardova reakcija i zašto ćete njezinim razumijevanjem učiniti beskrajno boljim kuharom
