Iako bičevanje bjelanjaka može izgledati prilično jednostavno, učenje pravilne tehnike za bičanje bjelanjaka i nauka koja stoji iza toga obred je za većinu kuhara, posebno onih koji peku. To je zato što bjelanjci čine da se kolači i drugi deserti (poput pavlove, pita od limunove meringe, moussea od čokolade ili soufflea) dižu i održavaju laganim i prozračnim.

Volumen i tekstura pjene od jaja čine najveću razliku u slasticama: bjelanjci koji pretjeraju ili ne tuku mogu rezultirati, na primjer, plačljivim bezevima ili pretjerano gustim anđeoskim kolačem. Dobra vijest je da svatko može šibati savršenu pahuljastu pjenu - s do osam puta većim volumenom - za anđeoski kolač s hranom s malo znanosti i nekoliko savjeta.

najbolji proizvodi protiv starenja za osjetljivu kožu

Opskrbite se pravim sastojcima i opremom - onda ih pripremite

Prvi korak je korištenje odgovarajuće opreme. Upišite staklenu, keramičku ili metalnu posudu - oni tanki, masni ostaci koji se stvaraju na plastici mogu spriječiti pravilno bijeljenje bijelaca. Trebat će vam i stojeća mješalica, ručna miješalica ili (za one koji su voljni koristiti mast za laktove), veliku balon mješalicu. Provjerite jesu li savršeno čisti i suhi prije nego što počnete, jer bilo koja masnoća, prljavština ili ostaci hrane mogu utjecati na količinu bijelog.

Sljedeća su sama jaja. Svježa jaja dat će vam najveći volumen jer su blago kiseli, što pomaže stabiliziranju proteina (a kako jaja stare, postaju lužnata). Također, jaja sobne temperature dat će vam više volumena, pa zato bjelanjcima ostavite oko 30 minuta vremena izvan hladnjaka prije nego što počnete. U maloj prilici možete ih pustiti da odmaraju zdjelu s toplom vodom pet minuta. Idealna temperatura je 70 stupnjeva.

Brzi savjet za odvajanje jaja. Iako su bjelanjci sposobni ugraditi više zraka pri sobnoj temperaturi, najlakše ih je odvojiti kad im je hladno. Dakle, ako želite dobiti najbolje od oba svijeta, odvojite svoja jaja svježa iz hladnjaka, zatim dopustite da se bijelci malo zagriju. Što god radiš, radi ne pustite da vam žumanjak iscuri u bjelanjke - to će ih spriječiti da pravilno bičevaju.

POVEZANO : Naši najbolje testirani trikovi za odvajanje, kuhanje i krivolov jaja

Metoda

Jednostavno kao ovo: započnite polako, a zatim ubrzajte dok vaše bjeline postaju pjenaste i pjenaste. Zatim povećajte brzinu na visoku dok ne dosegnu željenu fazu. Ako koristite pjenjaču, brzo udarajte kružnim pokretima kako biste unijeli što više zraka.

Pa, što se ovdje događa? Prvo, važno je napomenuti da se bjelanjci sastoje od oko 90 posto vode i 10 posto bjelančevina. Kad se bijelci bičevaju, sićušni mjehurići zraka distribuiraju se kroz njihovu smjesu vode i proteina, što uzrokuje denaturiranje proteina (tj. Njihovi se aminokiselinski lanci odmotavaju). Novootvoreni proteini tada se smještaju između mjehurići zraka i molekule vode, što pomaže ojačati zidove mjehurića zraka. Što se bjelanjci duže tuku, bjelančevine se čvršće povezuju. Na vrhuncu (vidite što sam tamo radio?), Bjelanjci mogu dobiti i do osam puta veći od izvornog volumena.

najbolji korektori za podočnjake

Faze bičevanja bjelanjaka

Kada odlučite zaustaviti bičevanje, to je KLJUČNO. Dok šibate bijele, doseći će različite faze.

Prvo će biti pjenasti. Prvo ćete vidjeti tekućinu s mjehurićima i izgledat će tek malo neprozirno.

Zatim dolazi faza mekog vrhunca, kada su bijeli i drže oblik. Kad izbacite udarače iz posude, oni će oblikovati mekane vrhove, a bijeli će se sklupčati u stranu.

Dalje, čvrsti ili kruti vrhovi. Kad podižete udarače iz posude, savjeti bi trebali stajati ravno i neće se savijati. Ovo je kad su kod njih vršni volumen —Ne prelazite ovu točku!

Posljednja, žalosna faza su prebijeni bijelci, zrnasti, vodenasti i ravni. To je zato što se matrica bjelančevina u bjelančevinama počela raspadati i pjene se urušavaju, a sav taj zrak koji ste upravo u nju uvukli odlazi. Ne dopustite im da dođu do ove faze, jer se prebijeni bijelci ne mogu spasiti.

kako napraviti vlastitu pjenušavu kupku

POVEZANO : Napravio sam jaja u oblaku, a moj je doručak dosegao nove visine

Korištenje bjelanjaka u Angel Angel Cakeu

U našem receptu za anđeoske kolače s hranom bijele kreme umutimo s kremom od tartara. To je zato što je krema od kamenca kisela, što stabilizira bjelanjke i pomaže im zadržavanje u vodi i zraku, što pojačava njihovu sposobnost da dosegnu svoj puni volumen. Dakle, ako koristite starija jaja, ovaj je korak osobito važan.

Ne zaboravite pričekati dok bjelanjci već dosegnu fazu mekog vrhunca kako biste dodali šećer jer dramatično povećava vrijeme lupanja potrebno za dobivanje dobrog volumena. To je rečeno, također pomaže u očuvanju strukture bjelančevina jajašca što ih čini puno težim prekomjerno pobijediti (i dodaje sjajni izgled). Pronalaženje prave ravnoteže između ove dvije ključno je i objašnjava zašto ga dodajemo postupno i tek nakon što smo već prešli pjenastu fazu.

Nakon što zakucate svoje krute vrhove, ključna komponenta kada ih ugrađujete u ostatak sastojaka vaših anđeoskih kolača za hranu je nježan . Zbog toga nježno savijamo bjelanjke, umjesto da ih spuštamo u miješalicu i odlazimo u grad - zbog agresivnog miješanja izgubili bi sav volumen. Da biste sačuvali njihovu strukturu, odmah upotrijebite bjelanjke i gumenom lopaticom nježno ih savijte u smjesu od brašna u četiri zasebne serije.

I da, prosijavanje šećera u prahu i brašna tri puta zajedno čini se pretjeranim. Ali ovaj korak dodaje laganoj i prozračnoj teksturi po kojoj je poznat anđeoski kolač s hranom - to je isti razlog zbog kojeg koristimo tučeni bjelanjak. Već ste stigli tako daleko, pa zašto ne biste ciljali na savršenstvo?

Prethodno na Nešto za žvakati:

Što je Maillardova reakcija - i zašto ćete njezinim razumijevanjem učiniti beskrajno boljim kuharom?