Ako vas pečenje, sotiranje ili čak mikrovalna večera smara, vrijeme je da probate sous vide. Metoda koju koriste kuhari s trostrukom Michelinovom zvjezdicom, kao i zračne tvrtke koje dijele obroke tijekom leta, sous vide, što s francuskog znači 'pod vakuumom', jednostavna je metoda kuhanja za očuvanje nježnosti i kvalitete hrane. Ali kako izgleda sous vide kuhanje?
'Sous vide je proces zatvaranja proizvoda, bilo odrezaka ili mrkve, u zaštitnu barijeru, najčešće plastičnu, usisavanje zraka i kuhanje u vodenoj kupelji na vrlo preciznoj temperaturi', objašnjava kuhar Sean Wheaton, vice. predsjednik kulinarstva u Rješenja za kuhinju , koja prodaje gurmanska sous vide jela za kućnu i restoransku upotrebu. Za razliku od kuhanja, poširanja ili kuhanja na pari, kod kuhanja na sous videu, hrana ne dodiruje vodu, tako da ne gubi okus tijekom procesa kuhanja. 'Poširana piletina ne samo da vam daje delikatno kuhanu pticu, već, kada se napravi kako treba, lijepo mirisnu juhu', rekao je Wheaton. 'S sous videom svi ti okusi piletine su zaključani u vrećici, a time i u piletini.'
Sous vide kuhanje, u restoranu ili kod kuće, zahtijeva dva dijela opreme, cirkulator, koji je element koji zagrijava lonac s vodom na određenu temperaturu, i vakumski aparat koji pričvršćuje hranu u prilagođenu vrećicu za čuvanje to od dodirivanja te savršeno tople vode. Sous vide ne radi bez vakuumski zatvorenih sastojaka, niti bez cirkulacijskog uređaja koji održava konzistentno temperaturu u kupelji za kuhanje.
Ova preciznost može zvučati zastrašujuće, ali nekoliko kućnih strojeva olakšava kontrolu temperature i omogućuje domaćim kuharima da repliciraju restoransku tehniku. 'Voda djeluje kao iznimno učinkovit provodnik topline što nam omogućuje kontrolu temperature do jedne desetine stupnja', objašnjava Wheaton. 'Ta preciznost nam omogućuje da izvršimo specifične promjene na proteinima i škrobu.'
Zrak je još jedan element koji sous vide kuhari mogu kontrolirati za optimalne rezultate. 'Zrak je izvrstan izolator, tako da će svaki zrak koji ostane u vrećici promijeniti efektivnu temperaturu i način na koji se proizvod kuha, rekao je Wheaton. 'Vrlo je važno ukloniti što više zraka bez oštećenja proizvoda.' Na primjer, riba je vrlo osjetljiva, pa iako želite ukloniti sav zrak, prejako povlačenje vakuuma moglo bi na kraju razbiti vaš file lososa u palačinku od lososa.
Iako se tehnički sve može kuhati sous vide, početnici će vjerojatno htjeti početi s jajima, a zatim prijeći na proteine koji se sporo kuhaju, poput kratkih rebara. Wheaton ističe da žitarice zahtijevaju određeno tehničko znanje, ali jaje, s vlastitom zaštitnom ljuskom, savršen je medij za isprobavanje tehnike sous videa i onoga što različite temperature i vremena vode mogu učiniti jednom jajetu.
Kako biste skuhali jaja sous vide, izvadite jaja iz hladnjaka i ostavite ih na sobnoj temperaturi na pultu dok se vaša vodena kupelj zagrijava. Ne brinite, nema pogrešne temperature. 'Sve je pitanje vremena, temperature i preferencija', kaže Wheaten o sous vide kuhanim jajima. Veliko jaje na 145 stupnjeva Fahrenheita tijekom jednog sata imat će super tekuću teksturu žumanjka i kreme, dok će jaje na 165 stupnjeva Fahrenheita tijekom jednog sata pretvoriti potpuno kuhano tvrdo kuhano jaje. I naravno, postoji klizna prodaja između onih za vrijeme i temperaturu, što jaja čini najboljim medijem za testiranje različitih načina kuhanja sous videa. 'Zato su jaja odlična opcija za početnike da razumiju što je sous vide i što male precizne promjene mogu učiniti', kaže Wheaton. Kaže da mijenjanje vremena i temperature može biti zabavan eksperiment s djecom. Olovkom zabilježite vrijeme i temperaturu na ljusci nakon kuhanja, a zatim otvorite jaja odjednom da vidite razliku i odlučite koje vam najviše odgovara.
Budući da je temperatura ključna u sous videu, počevši od ohlađenog proizvoda, prije vakumskog zatvaranja sastojka, bitno je. Sous vide sastojci mogu se marinirati i začiniti, ili čak pržiti i ohladiti, za dodatni sloj okusa ukuhan u proizvod. I proteini s kostima i bez kostiju mogu djelovati, ali kosti imaju zraka u sebi, upozorava Wheaton, što može zahtijevati dodatno usisavanje. Nakon što je hrana kuhana, može se još jednom zapržiti kako bi se dodala aroma, ili čak brzo baciti na roštilj da se peče na žaru.
Sous vide strojevi su specifični za temperaturu, ali kao i kod kuhanja bilo kojeg sirovog mesa, važno je biti svjestan temperaturno opasne zone. 'Sigurnost hrane vrlo je važno imati na umu kada kuhate sous vide, jer niskotemperaturno kuhanje može dati nevjerojatne rezultate, ali prenisko stvara savršenu klimu za rast bakterija', rekao je Wheaton. 'Kod kuće ne bih kuhao ništa ispod 56°C ili 135°F. Pogotovo ako ne kuhaš i ne jedeš odmah.' Također kaže da je važno zapamtiti da nije svaka plastika otporna na toplinu, stoga provjerite je li plastika koju koristite sigurna za kuhanje i nije namijenjena samo za pohranu.
Jeste li spremni započeti sous vide kod kuće? Wheaton kaže da većina sous vide cirkulatora koje ćete pronaći za kućnu upotrebu obavlja posao, dok skuplje verzije mogu biti preciznije. Vrijeme oporavka je još jedan aspekt na koji treba obratiti pažnju pri kupnji cirkulacijske pumpe: koliko je potrebno vodi da se vrati na svoju temperaturu nakon dodavanja ohlađenog proizvoda? Strojevi za vakuumsko pakiranje za uštedu hrane dobro rade. Ako ste spremni za razbacivanje, Wheaton preporučuje komorni usisivač, koji će vam omogućiti veću kontrolu nad količinom vakuuma i količinom vremena koje držite pod vakuumom prije zatvaranja. A ako se ozbiljno upustite u tehniku sous videa, predlaže Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .
Možda najbolji dio sous vide kuhanja? Lonac u kojem kuhate ostaje prilično čist. Hvala, topla voda!
