Dimljeni losos, lox, Nova - svi su isti, zar ne? Ne. Ove različite kategorije sušene ribe imaju približno toliko zajedničkog kao kruh i tjestenina ili salata i kiseli krastavci. Prijevod? Mogu se napraviti s istim sirovim sastojkom, ali kad se njima manipulira, potpuno su različita hrana.

Kao netko tko je odrastao na loxu (kao malo dijete sam ga doslovno pojeo na kilogram) ili onome što sam nazvao lox, nekako sam bio zbunjen kad sam to naučio tijekom nedavnog posjeta Brooklynu Dimljena riba Acme da je proizvod koji cijelog svog života nazivam lox zapravo dimljeni losos. Da, ja sam autor hrane i stručan kuhar, ali jesam li znao da je stvarni lox toliko slan, a dimljeni losos toliko ugodniji za mene? Definitivno ne.

Ulazi Matt Ranieri, direktor tehničkih službi u Acmeu i nositelj doktora znanosti iz prehrambenih studija sa Sveučilišta Cornell. Iako nadgleda istraživanje i razvoj, kao i sigurnost i preradu hrane u višegeneracijskoj obiteljskoj tvrtki za ribu, Ranieri svojoj ulozi dodaje novi naslov: Učitelj. Nedavno je pokrenuo razred Dimljena riba 101, koji učenicima omogućuje da kušaju niz Acmeovih proizvoda kako bi razumjeli razliku između dimljene ribe. Spremni za ronjenje? Ranieri je podijelio dio svoje stručnosti s nama, tako da vi, slično ovom New Yorkeru koji voli losove i bagele, možete uspješno identificirati svoje omiljene sušene ribe u supermarketu i šire.

Što je sušena riba?

Kada liječimo ribu, čuvamo je solju, dehidracijom ili dimom, ponekad kombinacijom sve tri metode, objašnjava Ranieri. Ove metode ne samo da odgađaju kvarenje, već kada se izvode s preciznošću, hvataju i poboljšavaju prirodne okuse ribe.

POVEZANO : 12 jednostavnih (ali impresivnih) recepata za branče koji će svaki vikend učiniti posebnim

Razlika između dimljenog lososa i loxsa

U tradicionalnoj preradi lox se nikad ne puši. Mjesecima se suši u puno soli. Tada, kada tekstura dosegne vrhunac, dosegne svilenkast, maslan osjećaj ustima, fileti lososa se isperu i spremni za rezanje, objašnjava Ranieri. Suprotno tome, dimljeni losos lagano se liječi solju i uvijek se puši. Što znači, ako kušate super slanu sušenu ribu, vjerojatno je lox. A na svom pecivu vjerojatno više volite dimljeni losos.

Vrste dimljenog lososa i loxova

Dimljeni losos i lox nalaze se u vrstama riba, izvor (gdje se riba lovila ili uzgajala), posebna začina i pušnica. Postoji toliko mnogo vrsta da se čak i upućeni potrošači mogu osjećati prezadovoljno, upozorava Ranieri. Evo kako to raščlaniti:

Vrsta : Divlji losos često je čvršće teksture, niži je u ulju (sve ono što plivanjem u divljini sagorijeva masnoće!), Bogatiji je okusom i svjetlije boje (zahvaljujući prirodnoj prehrani na plovnim putovima). Ranieri preporučuje isprobavanje divljeg aljaškog sockeyea ili King Salmona za divlje ulovljene proizvode. Alternativa divlje ulovljenom lososu je uzgajani losos, često nazvan Atlantski losos.

Podrijetlo : Divlje ulovljene vrste poput Sockeye, Coho i King Salmon vjerojatno su s Aljaske ili s pacifičkog sjeverozapada. Ulov je sezonski i ograničen kako bi se budućim generacijama osigurao pristup tim vrstama, kaže Ranieri. Za uzgajani atlantski losos uobičajeni deskriptori uključuju čileanski, norveški, irski i škotski. Te su regije razvile napredne sustave za uzgoj lososa, kaže on. Često irski i škotski losos imaju najveći sadržaj masti, što rezultira svilenkastom, bogate teksture. Čileanska i norveška riba nešto su mršavije, iako još uvijek [imaju] dva do tri puta veći udio masti od bilo koje divlje vrste lososa.

Pušnica : Pušnica dimljena riba potječe iz određivanja metoda koje se koriste za liječenje i pušenje. U tvrtki Acme primjenjujemo mješavinu suhog stvrdnjavanja, [ručno lijevanje soli preko fileta] i mokrog otvrdnjavanja [polagana, nježna kupka za slanje velikih fileta], kaže Ranieri. Potom ribu pušimo prirodno koristeći mješavinu tvrdog drveta. Naša je razina dima namjerno blaga kako bi upotpunila okus ribe. Ostale pušnice mogu se odlučiti za dimnije okuse.

Sable uvijek vidim na jelovnicima, što je to?

Sable je ukusna divlje ulovljena vrsta, ulovljena iz vode Aljaske. Tekstura je ono što se doista ističe - ljuskava je i maslena, kaže Ranieri. Zamislite to kao kroasan dimljene ribe. Uz laganu sol i dim, to je sam po sebi elegantan proizvod ili se ističe na pladnju s dimljenom ribom. Napomena pisca: Okusio sam sabol i sad ga ne mogu prestati jesti.

A što je s tom cijelom dimljenom bijelom ribom? Dimljeni losos i sable imaju filete, ali bijela riba obično se prikazuje glavom i repom ...

Bijela riba je još jedan divlje ulovljeni specijalitet koji dolazi s Velikih jezera. Ima blag okus i ljuskavu teksturu kad se pravilno puši, kaže Ranieri. Budući da su bijele ribe male, ako se filetiraju, lako bi se mogle osušiti tijekom pušenja. Da bi se zadržalo nježno meso i postigao uravnotežen okus dima, bijela riba puši se cijela. Tu je i još jedna korist za srebrne kožice: U konačnici pušenje s kožom pomaže zadržati vlagu i očuvati ljuskavu teksturu. Bijela riba mora biti jedna od izazovnijih riba za pušenje; uski je prozor za pronalaženje savršene ravnoteže teksture i okusa, kaže.

Podijelite svoju dimljenu ribu

Dimljena riba jedna je od onih namirnica koja je zasigurno bolja kod prijatelja i obitelji, posebno vikendom ujutro. Kao i većini izvrsne hrane, i dimljenu ribu treba dijeliti, kaže Ranieiri. Njegov predloženi stil posluživanja: Napravite pladanj s narezanom rajčicom, lukom, kaparima, krem ​​sirom i omiljenim osnovama, poput raženog kruha, kiselog tijesta, bagela, kriški krastavaca ili krekera, tako da svatko može prilagoditi vlastiti međuobrok.

Pohrana izlječene ribe

Dok stvrdnjavanjem čuva ribu, nažalost ne ostavlja ribu bez roka trajanja. Mnogo ovisi o tome gdje je proizvod kupljen i kako je zapakiran, ali Ranierijeva opća smjernica je da riba u vakuumu pakirana treba izdržati oko dva tjedna uz pravilno hlađenje (manje od 38 ° F). Ako je proizvod zamotan u delirski papir, općenito je dobro potrošiti ga u roku od 3-5 dana. Hoćete li propustiti presjek? Razmislite o svom zamrzivaču.

kako napraviti uskršnji lov na jaja

POVEZANO : Koliko dugo možete čuvati (gotovo) sve u hladnjaku i zamrzivaču

Iako se riba može smrznuti, često šteti teksturi i okusu, upozorava Ranieri. Jedite odmrznutu sušenu ribu u roku od dva mjeseca, po mogućnosti kao sastojak kuhanog jela, poput umaka od quichea, omleta ili tjestenine.