Pesto je sjevernotalijanski umak koji bilježi duh svoje domovine: bogat, zelen i drevan. Ne samo da potiskuje bosiljak do njegovog strašnog potencijala, on ima beskrajnu svestranost. Njegove se komponente mogu mijenjati i miješati. Nekonvencionalni sastojci poput kore limuna i oraha mogu nadograditi pesto u kratkom roku ili u sunčanom naletu tržišne inspiracije poljoprivrednika. Primjene umaka jednako su otvorene, ograničene samo onim što njegov proizvođač može sanjati: tjestenina, sendviči, preljevi za salate, kruh, marinade itd. Kao i mnoge velike svjetske jednostavne namirnice, i pesto je složen. Izrada započinje u vrt , na tržištu ili gdje god možete nabaviti upravo ošišano bilje. (Ne, ne trebate koristiti dječji bosiljak preferiran u njegovom rodnom gradu Genovi.) Kad nabavite zelje, potreban vam je najbolji pristup. Probali smo tri. Pronašli smo onu.

Metoda # 1: Klasični miješani pesto s kuhanim bosiljkom

Ovaj tradicionalni recept pomalo odudara od ligurske tradicije korištenjem kuhanog bosiljka. Cijeli lišće dobivaju kipuću kupku 10 sekundi prije nego što se šokiraju hladnom vodom, zaustavljajući kuhanje na početku. Rezultat je umak: živahan i aromatičan, svijetlozelen i fotogeničan, blizak onome na što pomislite kad pomislite na pesto. Sigurno će zadovoljiti želju za ligurskim umakom. Tradicionalist, međutim, mogao bi istaknuti da je pesto dio talijanske kategorije hrane tzv pretučen , klasa sirove hrane. Kuhanje bosiljka na neki način podiže pesto pretučen . To nije toliko važno, jer je pesto napravljen za miješanje, ali toplina također daje umaku odjek kuhanog špinata, odmičući se pola koraka od vrtne oštrine koja pokreće sjajni sirovi pesto. Korištenje miješalice olakšava miješanje sastojaka, ali zanima me kako će se okus usporediti s mojim metodama koje slijedi.

Presuda: Izgubi nešto od vrta, ali dobiva boju i novo bogatstvo.

Metoda # 2: Korištenje metvice

Pesto ima dovoljno prostora za improvizaciju. Ne biste se trebali ustručavati eksperimentirati u nadi da ćete ga bolje prilagoditi svojim kulinarskim svrhama. Jedan od najboljih načina za podizanje umaka jest uvrštavanje biljaka izvan standardnog bosiljka - možda još jedne sorte poput bosiljka cimeta, možda još jedne biljke poput limunove timijana. Razmislite o metvici. Uparivanje se može činiti nekonvencionalnim, ali metvica i bosiljak potječu iz iste botaničke obitelji, što ih čini prirodnim. Rezanjem neke metvice vaš pesto može dobiti divlju kvalitetu. Pomiješao sam seriju dvije trećine bosiljka i jedne trećine metvice. Rezultat nije imao okus poput paste za zube ili zubnog kvadrata gume, što bi moglo biti zabrinjavajuće, već umak mnogo zanimljiviji. Kovnica je oblikovala pesto na rubovima, dajući mu nešto od kopna, od divljih biljaka i trava koje se mijenjaju u ljetnom vjetru.

Presuda: Jazzing pesto s drugim biljem može biti iznenađujući. Ako su svježi iz vrta, još bolje.

Metoda # 3: Stari put

Prije miješalica, prije internetskih recepata i električne energije, bosiljak je rukom zdrobljen u mužaru i tučku. Ako imate vremena, drevni način ostaje najbolji način, čak i u moderno doba. Zašto? Mnogo je razloga. Razbijanje prvo češnjaka i soli, zatim pinjola, zatim sira i na kraju bosiljak vodi vas u aromatični pesto za obilazak dok ga pravite, svježi miris koji prati svaki korak. Lupanje lišća čini se da oslobađa više njihove unutarnje, zeljaste suštine na način na koji to ne čine čelične oštrice. Neprestano razbijanje tankih listova tijekom 10, 20 minuta daje pestu bujnu kremastu kremu. Ako ulje dodajete polako po stupnjevima, baš kao što bosiljak dodajete po veliku prstohvat, umak će lijepo emulgirati. Završni pesto bit će barokni i svilenkasti, uklapajući se s duhom biljke.

Presuda: Ide rustikalno za najfiniji pesto. Kremast je, slasan, a po ukusu je kao najbolja verzija bosiljka. Pobjednik, bez pitanja.