Svima su nam poznata četiri osnovna okusa - slatki, kiseli, slani i gorki. No, nedavno se puno govori o petom ukusu koji je prije bio upravo takav oh-tako-dobro niste mogli sasvim staviti prst. Okus umamija je onaj neopisivi, savršeno slani okus koji osjetite kad jedete određenu azijsku hranu i izdašna mesna jela. Iako je umami u trendu u posljednjih nekoliko godina, zapravo datira više od 100 godina - pojam umami definirao je japanski znanstvenik Kikunae Ikeda 1908. Iako je umami često povezan sa slanim okusom koji se nalazi u azijskoj hrani, on je također ključni okus u hrani poput misa, šitake gljiva, parmezana, mesa i sušenih rajčica.

Što je Umami?

Umami je peti okus uz sol, slatku, gorku i kiselu. Japanski prijevod umamija ugodan je, slanog okusa ili ukusan. Umami je riječ koja se koristi za opisivanje bogate, slane hrane koja ima određenu hranu ne znam što njima. Umami je postao toliko vrijedan glasova da restorani širom zemlje kapitaliziraju njegovu popularnost. Burger Umami , s jedne strane, lanac je restorana poznat po svom gurmanskom burgeru koji sadrži ključne umami sastojke poput shiitake gljiva, rajčice pržene na vatri, karameliziranog luka, umami kečapa i hrskavog parmezana. Čak je i Trader Joe's slijedio njihov primjer, nedavno je objavio mješavinu začina za umami (12 dolara za dvoje; amazon.com, 3 dolara u Trader Joe's). Iako se umami najčešće povezuje s miso juhom, ramenom i drugim azijskim jelima, također je prevladavajući okus u šunki, sirovoj govedini, suhomesnatim proizvodima i gljivama.

Je li Umami dobar za vas?

Umami je osobit okus, a ne sastojak, što znači da sam po sebi nema nutritivnu komponentu. Međutim, glavni je okus u određenim namirnicama i začinima koji se često smatraju nezdravima i bogatima natrijem, poput govedine, svinjetine, suhomesnatih proizvoda, sojinog umaka i kečapa. S druge strane, Umami se također nalazi u brojnim namirnicama koje imaju zdravstvene prednosti, poput kimchija, školjki, kupusa, gljiva, šparoga i zrelih rajčica. Ako pažljivo čitate naljepnice i jedete umjereno, ne šteti konzumiranju hrane s jakom razinom okusa umami.

Što je s MSG-om?

Kad je Ikeda definirao senzacionalni slani okus poznat kao umami, želio je pronaći način da ga plasira na tržište kako bi ljudi mogli primijeniti istu esenciju na vlastito kuhanje. Komercijalizirana verzija umamija postala je poznata kao mononatrijev glutamat ili MSG. MSG je natrijeva sol koja se nalazi u glutaminskoj kiselini, prirodnoj kiselini koja se nalazi u rajčici, grožđu, siru i gljivama. MSG je kontroverzni sastojak već neko vrijeme jer je povezan s glavoboljom i mučninom, kao i s drugim zdravstvenim problemima. Prema Uprava za hranu i lijekove , hrana koja sadrži MSG općenito je prepoznata kao sigurna, međutim FDA zahtijeva jasno označavanje hrane koja sadrži MSG. Iako još uvijek postoje zablude i mnoga istraživanja nisu zaključna o negativnim učincima MSG-a na zdravlje, sve ga više prihvaćaju profesionalni kuhari i zalogajnici.

Zašto je MSG tako ukusan?

MSG je dodatak hrani i pojačivač okusa koji se obično nalazi u kineskoj hrani, kockicama zaliha, ramenu, Doritosima (da, stvarno) i drugim slanim namirnicama. MSG je visoko koncentrirana verzija okusa koja se nalazi u sastojcima bogatim umamijima poput dašija, misoa i sojinog umaka. Izvorno se MSG vadio iz juhe morskih algi, ali se sada proizvodi fermentacijom škroba i šećerne trske. Ima istu, intenzivno slanu kvalitetu koja se nalazi u sastojcima poput parmezana, zbog čega je popularni dodatak.

Umami recepti

Sad kad razumijete što je umami i zašto je MSG tako dobrog okusa, ovaj peti okus možete ugraditi u svoje kuhanje. Miso sja u ovim palačinkama od soufflea s miso gljivama ili u miso juhi od pilećih rezanaca. Za zdrav preokret ovog slanog dodatka, pokušajte napraviti naš recept za kimchi juhu s tofuom i slaninom, zdjelu od avokada s začinjenim sojinim umakom ili parfema od cvjetače. Cijela obitelj svidjet će se sojinim pirjanim kratkim rebrima s graškom od šećera, što nudi popustljiv pristup umamiju.